I Ernæringsenheden arbejder vi med måltidet som en aktiv del af behandlingen. Vores udgangspunkt er Region Hovedstadens to kostformer; Hverdagskost og Næringstæt kost, som danner rammen for alt, hvad vi producerer.
Samtidig arbejder vi bevidst med at balancere ernæring, kulinarisk kvalitet og bæredygtighed. Det er ikke en simpel øvelse. Det kræver faglighed, håndværk og løbende prioriteringer og netop det er kernen i vores arbejde.
Fælles for al mad vi producerer er, at den er lavet fra bunden.
Vi har:
- Egne slagtere, som producerer alt kødpålæg, spegepølser og varmrøget fisk i egen røgeovn
- Egen bagerafdeling, som dagligt bager brød og kager
- Konditorfaglighed, som udvikler desserter og konfekt
- Grøntproduktion, hvor vi selv klargør alle råvarer – vi modtager ikke færdigsnittede produkter
- Diætfunktion, der laver mad til allergikere og mad med anden konsistens
- Køkkenfaglig produktion, hvor vi koger vores egne fonde, supper og saucer fra bunden mm.
Når vi eksempelvis laver fond, tager det udgangspunkt i klassisk håndværk – som når okseben brunes og danner base for smagfulde saucer og supper.
Vi arbejder samtidig målrettet med berigelse, særligt i den næringstætte kost. Det gør vi med respekt for både smag og konsistens, så maden fortsat opleves som appetitlig og på et højt kulinarisk niveau.
Vores køkken rummer et bredt spektrum af fagligheder:
kokke, ernæringsassistenter, bagere, slagtere, konditorer, catere, kliniske diætister samt forskere og professor inden for ernæring. Det er netop samspillet mellem håndværk og videnskab, der gør det muligt at udvikle måltider, som både understøtter behandling og smagsoplevelse. Vi har sølv- og guldmærket i økologi og arbejder kontinuerligt med at øge andelen af økologiske råvarer – uden at gå på kompromis med ernæringsmæssige behov.
Vores forskellige måltidskoncepter
På Herlev og Gentofte Hospital arbejder Ernæringsenheden med forskellige koncepter, fordi patienternes behov, indlæggelsestid og behandlingsforløb er forskellige. Ét koncept giver ikke mening alle steder – det gør den rigtige løsning til gengæld.
Herlev Hospital – Herlevs Herligheder
På Herlev Hospital arbejder vi med vores a la carte-koncept Herlevs Herligheder som er et evidens- og forskningsbaseret måltidskoncept, hvor maden er en aktiv del af behandlingen.
Patienterne bestiller selv deres måltider via en tablet, hvor de får adgang til et digitalt menukort med billeder, beskrivelser samt indhold af energi og protein. Bestillingen er koblet til den enkelte patient, så vi kan målrette måltiderne til det individuelle ernæringsbehov.
Konceptet gør det muligt for patienten:
- at vælge mad ud fra appetit og præferencer
- at følge sit eget ernæringsindtag
- at blive klogere på sammenhængen mellem mad og restitution
Samtidig giver det køkkenet værdifuld data. Vi kan løbende se, hvad patienterne vælger – og ikke vælger – og vi bruger den viden aktivt til at udvikle og forbedre retterne. På den måde er patienterne medskabere af menuen.
Herlevs Herligheder bygger på to centrale principper:
- Mad som en del af behandlingen
- Valgfrihed med faglig retning
Konceptet understøtter vores arbejde med både ernæringsdækning, patienttilfredshed og reduceret madspild, fordi produktionen i højere grad tager udgangspunkt i det, der faktisk bliver spist.
Gentofte Hospital – Gentoftes Herligheder
På Gentofte Hospital er patientforløbene typisk korte og planlagte, og patienterne er som udgangspunkt ikke i ernæringsrisiko. Derfor har vi valgt et andet madkoncept.
Her arbejder vi med standardbakker, hvor patienterne vælger mellem to måltider:
- en vegetarisk
- en klassisk med kød
Måltiderne er sammensat med fokus på genkendelighed, appetit og ernæringsmæssig balance.
Valget af standardbakker er et bevidst fravalg af a la carte. Et stort menukort ville øge kompleksiteten i produktionen og ressourceforbruget – uden at skabe tilsvarende værdi for denne patientgruppe.
I stedet giver standardmodellen mulighed for:
- høj og ensartet kvalitet
- effektiv drift
- bedre styring af portionsstørrelser
- reduktion af madspild